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木瓜牛乳放久变苦还结块?这是为啥生活

时间:2020-05-22  阅读:442  点赞次数:371  
木瓜牛奶放久不仅结块还会变苦,但究竟原因为何?   图:《食力》提供

夏日就是该来杯冰凉的果汁,但不知道大家是否有在家现打过「木瓜牛奶」的经验?新鲜现打的木瓜牛奶太大杯喝不完,不管放在室温下或是进冰箱放久了就会变得苦苦的,此外整杯木瓜牛奶也会变得跟奶酪一样开始凝固结块!

不管放在室温下或是进冰箱放久了就会变苦,此外整杯木瓜牛奶也会变得跟奶酪一样开始凝固结块!图:《食力》提供

木瓜里居然有这酵素 还能让肉变得更嫩?

在木瓜及凤梨中常含有许多蛋白质分解酵素,可透过剪切蛋白质的胜肽键藉以将蛋白质分解,因此在目前许多餐厅所贩售的牛排、肉片上也很常利用以木瓜酵素、凤梨酵素为主要成分的嫩精产品来将较硬的肉纤维切断,以达到嫩化的效果。但当这样的蛋白质分解酵素成分遇到牛乳又会有什幺奇妙变化呢?

木瓜酵素+牛乳酪蛋白=苦涩与凝固

牛乳中所含有的蛋白质含量平均在3%以上,其中主要包含乳清蛋白与酪蛋白2种,而酪蛋白更佔总蛋白量的80%之多。但当牛乳中的酪蛋白与木瓜中的蛋白质分解酵素相遇时,便容易将酪蛋白分解为具有苦味的胜肽分子,而造成木瓜牛奶放久后主要的不良风味来源。

此外,根据台湾大学动科所暨食科所名誉教授林庆文说法,当酪蛋白在pH5.4以下环境便会开始凝固,在pH4.6等电点以下甚至可能会完全凝固沈澱。因此与木瓜、柠檬、橘子这些pH值低的果汁混合时便容易产生「酸凝酪」的现象。而木瓜中的木瓜凝乳酵素也会透过酵素反应将牛乳中的κ-酪蛋白分解为疏水性副κ-酪蛋白,促使酪蛋白结构改变而形成凝乳状!

然而,放久的木瓜牛奶变苦虽然可能让你难以下嚥,但其实并不算是坏掉。不过木瓜牛奶毕竟算是乳製品,若在常温之下放太久,仍可能导致细菌滋生!因此也提醒各位,现打的果汁当然还是现喝最好啊!

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